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南京饮食文化：春江水暖鸭先知
文
宋羽
Tips
南京人酷爱食鸭，朋友小聚，寻常家宴，或者傍晚时候的点心小食，都能见到餐桌上有鸭子。
常常是一只盐水鸭剁成块，切一盘水煮鸭肫，再配两个素菜，炖个汤，就能凑成个宴席了；至于解饥的点心，街头巷尾随处可见的鸭血粉丝汤则是最能吊起南京人胃口的美食。在南京有这样一个说法：南京人不是在吃盐水鸭，就是在吃烤鸭，如果两样都没在吃，那就在去吃鸭血粉丝汤的路上。
{盐水鸭}
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
{鸭血粉丝汤}
鸭血粉丝汤，又称鸭血粉丝，是南京的传统名吃，是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。
中医讲究按照时令节气滋补进食，南京位于长江中下游地区，夏季偏热，是国内传统的“四大火炉城市”之一，而鸭子性凉，可以调理内火，补体液。如此看来，南京人嗜鸭也是情理之中的事了。
南京人养鸭吃鸭是有悠久历史的，春秋战国时期的《吴地记》中就有金陵百姓筑地养鸭的记载。到了明朝，江浙一带成为了贡鸭的产地，也孕育了一种新的职业：赶鸭人，民间有句俗语“赶鸭子上架”，我猜测没准就是从这个职业中来的。
明朝南京有一首民谣：古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。古书院是明朝中央政府的国子监，琉璃塔是明成祖朱棣建造的大报恩寺琉璃塔，玄色缎子是给皇帝织龙袍和皇冠用的云锦，在南京老百姓眼里，盐水鸭是足以大大方方登上大雅之堂的。
民以食为天，鸭子可以顶得上南京饮食的半边天。明清时期，盐水鸭一直是各级官员馈赠礼品的上选，所以南京又有一个雅号：鸭都。
鸭子不仅自古为普通百姓所喜爱，帝王使弄权术也倚仗着它。
在南京民间，一直流传朱元璋毒杀大将徐达的故事。
朱元璋定都南京后，为防止功臣造反，逐步铲除跟着他打天下的大将，据说与自己结为亲家的中山王徐达也未能幸免。有一次徐达患疮疾，大夫嘱咐忌食禽鹅，朱元璋心生计策，以慰劳徐达为名御赐熏鹅一只。御厨吕春良不忍心害死开国功臣，调包了一只鸭送给徐达，徐达吃了鸭，身体日见好转，竟能起床走动了。朱元璋再次下旨赐鹅，并派心腹太监监厨，送到徐达王府。徐达无可奈何，只得在宦官的监视下含泪吃了下去，不久毒疮发作，不治而亡。
不过在普通百姓眼中，鸭子可不是明争暗斗的工具，
它就是一道人人都喜爱的美食。
据说以前南京人的幸福标准就是左手拿一碗鸭子，
右手拎个酒瓶，一边吃一边晃晃悠悠地回家去。
曾经看过一则新闻，说南京城一天能吃掉8万只鸭子，每年能创造出30亿元的“鸭子经济”。这个数据是不是有点夸张，我无从考证，不过土生土长的南京人嗜鸭如命的状态确是有目共睹的。
南京人一天的生活是从吃鸭子开始的。你看看清晨的早点铺子，排着长长的队伍，那是在买鸭油烧饼，包子铺里卖得最俏的是鸭肉烧卖，老南京人就喜欢这种微醺的鸭肉香，他们边走边吃，脸上的表情是满足的。晚上下班回家，不想做菜了，就买一根鸭脖子，再拎半只盐水鸭，到家配个青菜豆腐汤，一家老小就吃得心满意足了。
现代都市生活的节奏太快，上班族大多不会回家做午饭，所以每当中午的快餐吃坏了胃口，写字楼的白领们便转战小巷里，捧一碗鸭血粉丝汤吃得不亦乐乎。总觉得鸭血粉丝汤体现了南京百姓最朴实最聪慧的内心，那些被人们弃置不用的鸭肠鸭血鸭杂碎，到了南京人手中便成了独特的美味佳肴。
只需将粉丝用竹篓兜着在开水中“过”一下，盛进早就熬好的醇厚的老鸭高汤中，配上鸭血的嫩，鸭肫的鲜，鸭肝的香，鸭肠的脆，再加点香菜、蒜泥、辣油，闻一闻都让人垂涎欲滴。南京人平时是不怎么吃辣的，但吃鸭血粉丝汤的时候一定要把辣油放得足足的，那种风卷残云的架势让人看了叹为观止。
如果家里临时来了客人，那就去店里斩一碗烧鸭或者板鸭，南京的鸭子店是随处可见的，方便得很。斩鸭子也是有讲究的，可以斩半只，也可以斩四分之一，一般是将整只鸭子分成四块，也就是两个“脯子”（鸭胸脯以上部分）和两个“座子”（鸭胸脯以下的鸭腿部分），买“脯子”要搭半跟鸭脖子，买“座子”要搭半个鸭头，这是南京的鸭子店一直流传下来的不成文的规矩。
除了吃鸭肉，南京人还特别喜欢吃“鸭四件”，也就是两只翅膀和两只鸭掌，现在又有了个比较高雅的说法叫做“掌中宝”。至于鸭肠、鸭肝、鸭肫、鸭心、鸭血，都是南京人非常爱吃的，如今南京的食品加工厂还把盐水鸭肫和鸭心做成了真空包装的小零食，开袋即食，随时随地都能解馋。所以有人调侃，南京人跟鸭子有仇，除了鸭毛不吃，其余统统吃光。
真的可以说，一碗鸭血粉丝汤囊括了鸭子的全部美味，也囊括了南京这座城市全部的生活情趣。
南京传统鸭馔最著名的是桂花鸭，《红楼梦》第六十二回中写到宝玉生辰，与众姊妹行酒令，“湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子”，众人催他“别只管吃，到底快说了”。
湘云便举着筷子说道：“这鸭头不是那丫头，头上讨那桂花油。”不愧是金陵的“十二钗”，如此对桂花鸭情有独钟。古时候吃桂花鸭的最佳时间是在中秋前后，正好是桂花香时，《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
传统的桂花鸭是用花毛麻鸭制作而成，现在也常常用瘦型鸭代替。
?先将腌制风干后的鸭子放在大锅中焖煮，鸭子必须完全闷在水里，待鸭子被水完全浸润时，将鸭子拎出锅，把鸭肚子里的水倒清，再重新放入锅中焖煮。如此反复数次，等到轻戳鸭腿处有清黄色液体涌出时，盐水鸭就制作完成了。
?至于桂花鸭独特的桂花香味则是来自于老卤，老卤是用刚刚煮过鸭子的血水配上花椒、八角、姜汁、桂皮等数十种香料熬制而成，不下一番功夫是熬不出这绝美的味道的。曾经有人用桂花鸭来比喻南京姑娘的模样——“身长玉立，不肥不瘦”，细细品味，还真有几分神似。
现在提到烤鸭，人们往往就想到了北京烤鸭，其实北京的烤鸭技术最初是从南京传过去的。据说朱元璋在南京建都后，亦喜爱吃鸭，御膳房就不断变着花样给皇帝做鸭子。一次御厨用炭火烘烤鸭子，烤出的鸭子外皮酥脆，内肉香嫩，皇帝吃了龙颜大悦，并赐名“烤鸭”。后来明成祖朱棣迁都北京，烤鸭的技术也随之流传到了北方。
北京烤鸭是叉烤，而传统的南京烤鸭则是焖炉挂烤。
?先将鸭子去除内脏，在开水里快速烫一下，叫做“走水”，然后将鸭子风干，上糖稀，再风干。上糖稀是有讲究的，要根据季节调配水的量，一般冬季水要多一些，夏季水要少一些。糖稀上得好坏，关系到鸭子的色泽，这就是“卖相”，通常以均匀的枣红色为佳。
?接下来的工序是“吊胚”，就是将鸭子挂在炉子里用三四百度的青石火（特制的一种炭火）烤，这一工序有助于控制鸭子的油腻程度。梁实秋说吃烤鸭就是要吃“那层油”，广东烤鸭烤制得过干，吃起来没有油份，北京烤鸭又过于油腻，吃多了也坏胃口，所以“那层油”的多少是至关重要的。南京的老师傅们会在鸭后座上开一个小洞，用竹签堵住，烤熟后拔去竹签，如果鸭油流去后余下的水不带血丝，那烤制的火候便是到家了。
在南京各类鸭馔中待遇最高的，
当属有“六朝风味”、“白门佳品”美誉的板鸭，
清朝时期就被列为“贡鸭”，每年要向紫禁城纳贡。
?与桂花鸭、烤鸭相比，板鸭的制作工艺就比较简单了，通常是将腌制好的鸭子用老卤浸泡后阴干，再放进缸中，用青石板压住继续腌制十数日而成。板鸭做法简单，吃起来却要下一番功夫。
板鸭，顾名思义，腌制出来的鸭子定是硬邦邦的，所以先要用温水浸泡四五个小时，一方面使鸭肉变软，另一方面也能降低咸度。接着在鸭子后座上开一个洞，放入姜葱一起煮，让水在鸭子体腔内形成流动，烹煮40分钟左右即可食用了。
近些年吃板鸭的人渐渐少了，也许是生活节奏越来越快，很少有人能腾出这么长的时间吃一顿饭了。板鸭“落伍”了，悄然淡出了人们的视线，一起从人们生活中消失的，还有那段悠闲的旧日光阴。
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当然对于日常家庭来说，还是老鸭汤最实惠。
鸭肉味甘性寒，极适宜炖汤，是上好的滋补佳品。
如果火候到位，烹出的老鸭汤呈乳白色，
口感醇厚，香味平缓；
鸭肉酥软，鸭皮柔嫩，入口即化，唇齿间隐约留有奶香。
在南京，老鸭汤是最民间的家常菜之一，各家各户的做法都不一样：有的人家喜欢油重一点，煮汤的时候就不去除鸭皮；有的人家喜欢喝清汤，就把鸭皮剥去后炖汤；有的人家喜欢在汤里加一些白菜、香菇、竹笋、山药，烹煮出来就更有一番别样的风味了。
南京人鸭子吃久了，就自然吃出了一套文化。
过去男女青年谈恋爱，感觉火候差不多了，男方要主动上门拜见未来的岳父岳母，中午吃饭时第一道菜就是鸭子。这个时候男青年就要紧张了，因为如果端上来的是一盘鸭翅膀，那么婚事就没戏了，翅膀是飞走的意思，表示婚事告吹，吃完饭走人吧；如果端上来的是一盘鸭屁股，就表示女方父母认可婚事了，屁股就是“腚”，意思是婚事定下了。未来女婿就要高高兴兴夹起一个鸭屁股吃掉，这样就尘埃落定，皆大欢喜了。
作者按：细细想来，其实南京人爱吃鸭子的习惯是和他们朴实的生活态度、内敛的性情息息相关的。鸭子不是什么珍馐佳肴，它是以物美价廉的亲切感在南京百姓的寻常生活中获得了无可替代的地位。南京人喜欢安安稳稳地过日子，那些名贵的食品，他们浅尝则止，并不挂念，唯有鸭子，让他们感受到了熟悉的乡土气息，那么淳朴，那么亲切，他们吃在嘴里，回忆在心里，踏实在梦里。
宋羽《南京饮食文化》
-TheEnd-
-好礼多多专栏作家·宋羽-宋羽，南京市作家协会会员、新浪网特约摄影师。著有文化散文集《南京城事》、小说集《对影·惊鸿》等。
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