序言
“民以食為天”，中国的饮食文化传承千年，源远流长，在中国饮食文化的传传承过程中，中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联繫，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记?礼运》说,“夫礼之初,始於饮食”,就视饮食為文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们,都在自然环境的制约下,努力利用与开拓食物资源,从求饱到求好,形成了各自不同的饮食习惯和风俗。语言是文化的载体，语言的形成是一个民族歷史积淀的產物。在中国民族歷史的发展过程中，受宗教信仰、歷史文化、生活习俗以及自然环境的影响，形成了眾多的成语、谚语及俗语，这们折射出各地各民族文化的特点。从人类学视角看，语言是一种文化现象，饮食也是一种文化现象。古往今来，借助文化这个仲介，语言和饮食结下了不解之缘，纵观各地方言，你不难发现，有不少风趣生动的成语、俗语、典故都跟饮食文化瓜葛甚深。
按饮食的物质文化与精神文化去理解，饮食的物质文化可称為饮食文化的表层结构，饮食的精神文化称為饮食文化的深层结构。而饮食的隐蔽文化，则是饮食文化的底层结构，隐蔽的饮食文化，包括用饮食烹飪之事来表达某种事物和进行社会交往的口头语言与书面文字，这些隐蔽的饮食文化饱含许多的饮食文化精神和生活理念)，有饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、饮食俗语、饮食歌谣、饮食对联等，潮人有着一种独特的价值取向和道德观，在大量常掛齿於大眾之口的俗话中反映出来。潮汕方言中有很多形象生动富有哲理性而耐人寻味的俗语和谚语，其中有关饮食的词语或说法比比皆是，以至在日常交流中随时随地都可以顺手拈来，加以引申或比喻。目前潮菜风靡神州大地，饮誉海外。但不少食客对何為潮菜、潮菜有何特色和讲究不甚瞭解，下面我们就就一些与饮食有关的潮汕方言俗语反映出隐蔽的潮汕饮食文化。让大家仔细品味一些以食入题的潮汕谚语，从另外的侧面领略到一番潮汕的食风和民情。
一从饮食俗谚看潮人的食经
人类对食物的选择不仅取决於其个人的机体特徵、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决於其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标準和消费方式。地处海滨的潮汕人对於食物更是有自己的一方见解和偏好。潮汕人对生活艺术化的理解来自对自然的顺应和物性的把握的海洋意识，体现在饮食方面是“应时而食”。应时叫做“当时”，如“六月鲤鱼七月和尚”，“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”，在饮食中强调“时”的概念，也使饮食行為诗意化。自然时序的变化，使人对生命的流逝產生感叹，使生命的价值得以尊重，从而赋予生活以诗意。懂得饮食的潮人，往往因季节不同而挑选合适的原料，烹製不同时令的菜肴。在潮人的饮食生活中，我们经常接触到“当时”和“应节”这两个概念，这既积累了潮人长期的饮食实践经验，也积淀了中国古代“天人合一”的智慧。这正是天人合一思想在潮人海洋意识中的渗透突出地表现的海洋与社会人事的对应。因為许多蔬菜瓜果类和部分水產类原料，是随季节的变化而萌生、枯萎与肥美的。应时当令的食物不但最鲜嫩肥美，最可口易得，而且这种取食与自然同步，对身体更有益处。另一方面，季节气候交替变换，都会在一定程度上影响人的饮食嗜好，潮菜的“春夏宜清淡，秋冬稍浓重”，以及“不时不食”，都是根据季节时令而定的。而潮人的这些食经也通过俗谚反映出来，下面列举一年不同时间与“应时食物”俗谚。
潮汕美食文化
“正月尾，番薯准甜粿”，冬季收成的番薯留至正月尾，糖份最多，其甜的程度可以和潮汕的传统糕点甜粿媲美。
“正月女婿，二月韭菜”，每年春节过后，韭菜正值其时，民间有“正月女婿，二月韭菜”之说。因為韭菜越割越旺，人们办喜事时总要炒上一盘韭菜，象徵“发”和“长长久久”(久与韭同音)。《本草纲目》记载“正月葱、二月韭”就是说，二月生长的韭菜最适合人体健康。
“水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”，每年的叁、四月杨梅当令，市面上就开始有人卖杨梅了。但杨梅有热气，容易上火，不能够多吃，潮人又有“一粒杨梅，叁斗火”之说。由於杨梅不易保存，过了端午节，市面上就没有杨梅卖了。
每年的五、六月天气热，街上开始有人卖草粿。草粿潮汕地区一款颇具地方特色的大眾化小食。每当立夏之后，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属匙，不停地“叮叮咚咚”敲着，沿街叫卖。製作草粿需用一种称為草粿草的植物，草粿草是梅县一带地区的特產。草粿草也有人称為神仙草，而草粿有的地方也叫凉粉。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱。与之相仿的消暑食物还有豆腐花。
“五月荔枝树尾红”，潮汕地区属亚热带季风气候,适宜荔枝种植,农历五月初开始摘果上市。
“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”，到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，於是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。入夏，正是鰳鱼肉肥、苦瓜鲜嫩上市季节。鰳鱼虽味美，但骨刺较多，一般家常最常见的鰳鱼吃法是“清烹鰳鱼苦瓜汤”。鰳鱼肉的浓鬱美味与苦瓜清淡苦味相互渗透。苦瓜味虽苦，鱼肉块却不沾苦味，所以它又有君子菜的雅号，是盛夏消暑降火的美味，倍受潮人欢迎。
“六月鲤鱼七月和尚”，潮汕地区的鲤鱼在农历二叁月產完卵后一直到六月已经长得很肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农產品已收穫，农活也暂时空閒，便在这时节经常到佛寺烧香谢神，寺庙里的和尚也因香客多长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。近似的俗语是“六月鲤姑”。
潮人对食用蔬菜也讲究时效，就连毫不起眼的空心菜，也讲究它的应时食用的区别，潮汕有俗语：“六月蕹菜猪母勿”，意為农历六月的蕹菜(空心菜)不好吃，连老母猪都不吃。反映农历六月蕹菜已过时，枝大叶粗，故吃起来只剩下枝骨。因為潮汕地区此时不仅天气闷热，而且日夜温差不大，吃叶的蔬菜在这季节吃起来都不如平时口感好。“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”则说明蕹菜在九月最当时。
“年夜尖头冬节乌”，尖头：江海交匯处的一种鱼。乌：乌鱼，一种淡水养殖鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，是比较值钱的一种淡水鱼，也是年节祭奠首选的供品。与之相关的俗语还有“寒乌热鱸”(冬天的乌鱼、夏天的鱸鱼最為肥美)，其他的还有“出空番薯入空芋”等与饮食有关的俗语，意思是说番薯是刚收穫(从土里翻出)的好吃;芋是翻出来后要久藏，一直藏到冬春之交要种第二年的芋的时候才最好吃。“空”(kang1)方言指洞穴，引申為土里。
一年四季的应时食品都安排得这麼完美，这是聪明的潮人对潮州物產“黄金季节”的经验总结。
潮人重饮食之道，对於一些食品，不仅有着特殊的嗜好，什麼部位适合什麼烹调方法,什麼纹理适用什麼刀法,都很有讲究。不少俗谚体现了潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。再不熟諳食事，在潮州生活过几年时间的人，也会随口念出几句谚语来，像什麼“稚(嫩)鸡、硕鹅、老鸭母”，“鷓鴣无肉骨也酥”，“大鱼骨赢细鱼屑”之类，其实都是民间无名美食家们的“食经”。
“草鱼头，鲤姑喉”，“乌鱼鳃，唔甘分厝边(捨不得送给邻居)”，潮人谓鲤姑鱼的头部与肚子之间的部位最好吃，最肥美的部位是它的喉部。而一条草鱼，最甜嫩可口的部位是它的头部，正因為有这样传统的美食传统，所以目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，销路也比鱼肉好。正是这个道理还有“乌鱼鳃，唔甘分厝边(捨不得送给邻居)”、“卖田卖地，买鯧鱼鼻”等等。
潮人食客在对食物的品尝过程，其朴素的美学修养也令人叹绝，通感的审美观也被他们巧妙地运用，“食鱼欲食品店马鮫鯧，看戏欲看苏六娘”，美食与家喻户晓的戏曲人物美娇娘相提并论，更突出潮人把饮食提升到审美的高度。“马鮫鯧”是指马鮫鱼和鯧鱼，均為潮汕沿海海產品，量少肉鲜美，是潮人日常食用的高档海鲜。《苏六娘》则家喻户晓的优秀潮剧传统剧码，经久不衰，潮菜、潮剧同為潮汕文化，美食家把两者相提并论，形象地体现了潮汕饮食丰富的文化内涵。
潮人对待吃，不但追求“好吃”，而且还注意“吃好”，在注意口感的同时，很注重食物饿营养和保健功能。从歷史上来看，潮人作為中原移民，中原的先进文化，包括中国传统医学的食疗理论，必然随着移民的迁入和文化的渗透，而被潮汕文化所吸收。从潮汕地区歷史上的生存环境恶劣，从唐代韩愈被贬潮州后写给韩湘的诗中就可见恶劣程度：“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边”，在这种恶劣环境生存，就要各种疾病作斗争，潮人从最简单的一日叁餐中寻找方法，积累抗病保健经验，利用饮食来治疗疾病和养生，这种方法势必慢慢体现在潮汕饮食文化中。
潮人注重食疗养生的特点是体现在多方面的。首先最重要的一点，在潮菜中，存在大量除讲究色、香、味、形的完美之外，还注意配搭合理，起到明显食疗作用。潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。
潮菜崇尚自然，注重养生，特别是潮汕小吃。用料一般以素為主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成為药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。
食有道，营养、卫生即是道。“食鱼食肉着(应该)菜合”，说明鱼、肉虽好也需素菜解腻，“糜(烂)柑甜，糜柚薟(辣)”，“立冬蔗，食不病痛”，都是至确之语。老百姓晓得，饥不择食而过饱厌食，一句“四、五、九月(青黄不接时节)鸡啄沙”，。
“端午食叶，胜似服药”潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮汕饮食文化的一大特色，“端午食叶，胜似服药”这句潮汕民谚，正体现了这方面的内容。端午时节，潮汕地区正是雨水充足，万物生长茂盛的季节，因而潮汕人便函顺应自然，在这时节进食盛產於此时的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。
“正月肚，饱过老虎”，每年从大年叁十夜至新春初七，潮汕地区的习俗，都是新年桌、团圆桌，酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学的角度看，鱼肉类食物属酸性，為使体内酸碱平衡。就应该多吃一些属硷性的蔬菜类，於是，潮人到了初七就吃其纯绿色的“七样羹”。有了“七样羹，食后变后生(年轻)”这句俗语，这是潮人在长期的饮食实践中，有关饮食卫生，或者说是食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃蔬菜，能起到消食开胃、清肠通便函的作用，对人体大有好处。
潮人在追求“吃好”和“好吃”之后，已不满足於填饱肚子，而希望吃得更加有味道，更有情调了。潮汕俗语：茶叁酒四游玩二。说的是饮茶叁人，喝酒四人，游玩两人最好。这当然不是绝对的。但要品茶，确实不宜太多人;叁二良朋，静坐閒谈，慢慢品茶，方觉有味。在清雅的环境中--如古人所称道的茂林修竹、画舫游艇、山亭水榭，或今人所心爱的音乐茶座中，则又是另一番情景趣味了。潮汕的一些饮食俗谚还有反映贫富不同生活层次的饮食区别，“有钱稚鸭薑，无钱蕹菜茄”。意思是指农历五月端午节这个季节，鸭子刚刚上市，嫩薑也刚上市，所以有钱的人便可吃上嫩薑稚鸭的美味;那麼农村的穷百姓虽吃不起“稚鸭薑”，但自家地上种的蕹菜(空心菜)和茄子刚可收穫，吃起来也颇称得上美味，自得其乐。
二从饮食俗谚看潮人的烹调讲究
食物的製作过程或方式，潮汕俗谚中也有反映。潮菜的主要烹调法有：(火文)、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、泡、(火局)、扣、清、淋、灼、烧、(火屈)等十几种，其中(火屈)、燉浓香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤為鲜美，保持原汁原味。
如“素菜荤做，见菜不见肉”是潮菜素菜烹製方法的基本核心，也是潮菜素菜的特色。这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。
“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”，这句俗谚意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹製潮菜(“做桌”即指烹製潮菜筵席)，要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹製中是一个十分重要的技术环节，也即广东菜製作中的勾芡。它的用途极為广泛，绝大部分的潮菜，差不多都要经过勾糊，而勾糊的好坏，对潮州菜色、香、味、形影响很大。在潮菜烹製中，经过调味和烹製后的菜肴，其鲜美味道很多都溶解在汤汁中，而经过勾糊后，这些汤汁就增加了粘性，全部包裹到原料表面上，这样就会增加了菜肴的鲜美味道。通过勾糊，汤汁也会变稠变浓，这些主配料便可浮於汤麵，突出主料。例如潮菜中的“云腿护国菜”、“碧绿瑶柱羹”等，汤汁与原料交融结合，口感滑润、柔嫩。更重要的是菜肴勾糊后，產生了透亮的光泽，衬托原料色彩，使菜肴变得更加美观。所以在潮菜厨师中流传着“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”的形象说法。它强调在烹製潮州菜中，勾糊的重要作用。
“猛火厚朥芬鱼露”，意即要烹好菜肴，必须有叁个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致於“老韧”。其二是“厚朥”，即烹製菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。鱼露是利用鰻鱼、树叶鱼等小杂鱼為主要原料,经发酵晒炼而成的一种水產调味料,味道咸鲜，俗名“臊汤”，是潮汕地区独有的调味酱汁。清代中叶始创於汕头市澄海区。“煎蠔烙”是潮菜烹调中应用“猛火厚朥芬鱼露”的写照。煎蠔烙这是一种非常着名的潮汕风味小吃，它的主料是新鲜优质的珠蠔，配料是鸡蛋、茨粉、葱白粒和味精、盐等。先将珠蠔加上茨粉和葱白粒，拌均匀成糊状，再把鸡蛋搅打好备用，然后把蠔在热油鑊里煎熟，再浇上蛋液，用慢火煎至金黄色即可上菜。食用时加上胡椒粉，蘸上潮汕特有的鱼露，其烹飪过程就特别讲究猛火厚朥。
“嫩薑陈醋”、“生葱熟蒜”俗谚则可看出潮菜烹调中注重调味技巧。调味用的薑要用嫩的，醋要用陈酿的。用葱时只需切碎无需炒熟，用蒜时就需炒熟。这些都是潮汕厨师们经验的总结。潮州菜还很重视装盘艺术，“莞荽姐迭盘头”，潮菜在装盘的时候，厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各色各样的花鸟之类或放上蔬菜，置於盘中做点缀之用。所以俗语有“莞荽姐迭盘头”之说。莞荽，是潮汕地区特有的一种香菜，做為盘头配用。如在潮汕买鸡`鹅`鸭熟肉的，切好肉装盘后，会飞快地剁碎几根青翠的莞荽，迭在盘头，再舀一大勺卤水，盘绕着淋在上面。“姐”字纯粹是一种拟人化的尊称，并不意味就是女的。此俗语比喻走在前头的人和事，或比喻出类拔萃锦上添花。
三饮食俗谚与潮人生活
中国传统天人观念，尤其是反映於成语、谚语和俗语中的天人观念，潮汕饮食俗谚普遍运用借物喻事、寓理於物的手法,浅显生动,意味深长，它们已经融匯、渗透到人们平常生活的思维、经验里面，可谓是根深蒂固，甚至成為潜意识的一部分。“老妈宫粽球——食定正知”、“普寧浮油(炸)豆干——热(悦)单畔”、“棉湖瓜丁——无粕(无渣)”等俗谚在漫长的歷史岁月里，被广泛运用在现实生活中。老妈宫是汕头市升平路的妈祖宫，老妈宫粽球產生於20世纪20年代，粽球的店在老妈宫对面小巷里，所以名為“老妈宫粽球”，老妈宫粽球，外形為六角球状。年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球店。因粽球品质好，且佔有地利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成為潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。当时，老妈宫粽球店里，悬掛一块横匾，写着“食定正知”4个大字。此句一直在潮汕社会流传着。“食定正知”，这是人人皆知的一俗谚，意思是细细去品味，才真正知道它有多好味。后来引申為事情要经过慢慢体验，才知道其艰辛和快乐。又如“苏南薄饼—嘴甜舌滑”，苏南薄饼汕头市澄海区名產小吃，以入口即化，酥香可口為上品。此俗谚被用来比喻能言善道，善於吹捧。“意溪饼—大块厚”，意溪饼是潮州市意溪镇出品的一种酥皮潮式月饼，比其他地方所產的月饼较大块，也较厚。潮人以此喻较好的机会或收入较丰。“棉湖酥糖-—无粕”，棉湖酥糖是揭阳市揭西县棉湖的名產，入口即化，不留餘渣。比喻无根无据乱讲一通。“六月大菜——假有心”更显得富有内涵。大菜是潮汕特產学名叫芥菜,在冬天收割,六月的大菜心虽然大,里面却是空的,用来形容虚情假意。“六月薄壳--假大头”薄壳,大头,各是一种贝类海產的名称。薄壳小指大小,大头中指大小。假大头,表层意思是以薄壳充大头,深层意思指出风头，喜功好大。“别人草米果别人糖”，意指慷他人之慨。草米果，用凉粉草熬制而成的一种小食。
不少外地人在享用潮菜海鲜是常常会听到“食蠘试身份”一句，尤其有印象，但对其意思可能难以明白，潮汕人将闸蟹、青蟹之类称為肉蟹或赤蟹、膏蟹，也简称蟹。将梭子蟹之类称為蠘，常见的有叁目、花之类。蠘也称花蟹、梭子蟹,壳淡蓝色,呈梭子形,左右两边有尖角,腹部雪白。蠘是潮汕地区常见的海產蟹类,无论潮菜酒楼或是家庭,都时常可见到它。蠘在潮菜中,时常被用作生炒,白灼或白灼后拆肉用。潮人嗜好用食盐拌以辣椒、葱蒜等醃制“蟛蜞”、“虾姑”等海鲜。盐制梭子蟹是其中最美味的，食客贪求其鲜美爽口而吃之。但醃制过程如果新鲜度不够，或者其中夹杂有腐烂、变质甚至死亡的话，是很容易带病菌和毒素的。体质强壮抵抗力好的人，吃后一般没事，不会发病。而体质弱抵抗力差的，食后则易引起肚子痛和腹泻，甚至出现呕吐、虚脱、休克甚至危及生命。还有有些体质过敏的人吃了会引发各种不适的症状，所以食蠘其实是试一个人胃力好坏和体质强弱的“考卷”。因此，“食蠘试身份”的意思是，要不要“食蠘”应根据各人的条件决定，才不会出问题。引申於别处时，这句话的意思是劝诫人们凡事均要量力而為，切不可鲁莽从事。
潮人在日常生活交流中，喜欢用这些饮食俗谚，俗谚虽俚,却大多生动鲜明,暗藏着生活的哲理。有些谚语,一两句便把某一种事实揭示午十分準确，使用俗谚是谈话表现得更為具体生动、活泼有趣。
饮食领域反映的文化档次,是人类文明程度的一种重要衡量尺规,往往折射了一个民族的创造才能与文化素养。中国的“吃”也在博大的中华文化濡染下超越口腹之欲而别具典雅情趣,充满“文化”的意蕴。人在饮食中透出的种种文化意蕴使食物在瞬间变成了一种附加物，对生活默契的理解使我们不约而同地把饮食从最初的本能和形而下的需求中区别开来，完成了艺术化的概括和提升。从俗谚的角度研究潮菜饮食文化是有益的，透过这些俗谚，可以窥见潮菜丰富多彩的传统、习俗和风尚，让大家体会到潮菜的文化内涵，随着潮汕美食在臺湾的推广和兴起，目前在臺湾各地陆续开设的专营和兼营的潮州酒楼饭店日有增加，涌现了一批训练有素的潮菜烹调能手和高级厨师，也拥有对潮菜怀有深厚感情的愈来愈多的顾客队伍。潮汕饮食俗谚是潮人日常口头交流的一种表现形式，它是潮人对生活经歷和经验的高度概括和归纳，蕴涵着潮人的生活哲理和处事原则。希望本文能增加臺湾食客在享受潮菜佳餚时更有一番品味，在詼谐幽默的潮汕饮食俗谚中体会潮人饮食习俗。
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