北方厨房
蒋韵
非虚构《北方厨房》（蒋韵）世界著名美食哲学家布里亚·萨瓦兰说：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”
作家蒋韵精细描摹了一部类似编年史的北方家庭的烹饪史，一样一样食物的烹制，背后是一段又一段饱蘸情感的记忆。作品主要划分为奶奶、母亲以及蒋韵自己主厨的三个时期，物质匮乏年代，坚韧的奶奶主理厨房，一个大家族面临着历史巨变时无可奈何的风流云散；母亲主厨时期适逢拨乱反正时代，每逢周末的热闹聚餐，吃下的是美食，真正分享的是那个时代给予人们的精神养分；蒋韵主厨则从文学的黄金时代开始……这是一部蒋韵的家族寻根史，个人成长史，同时也是一个社会的物质史，那些食物牵引出的个人命运与创痛的记忆，已经超越了食物本身，而呈现出人性与哲学思考的深度。
《收获》长篇春卷
《北方厨房》评论2
聚焦于食物的历史与生命记忆2
——关于蒋韵长篇非虚构文学作品《北方厨房》
王春林
由于众所周知的缘由，进入共和国时代之后，曾经兴盛一时的孔氏家族的“在劫难逃”与最终日薄西山，乃是一个无可逃避的必然结果。蒋韵至今都印象深刻的是：“到我出生的年代，两房人已经不在一起住了，显然，是分了家。而医院，医院，那时也不再属于孔家，医院。详情或者真相，我一概不知。”一方面是孔氏家族总体上的必然衰落，另一方面，则是蒋韵远在山西的知识分子父亲的不期然而罹难：“这一年（指年），中国出了事，我父亲也出事了，和很多被送往北大荒或者青海等地的人相比，我父亲已属幸运，只是降职降薪，工资降到六十块五角。”父亲出事的直接结果，就是家人的生存状况严重受影响。因为父母亲的工资加在一起，必须要维持一家七口人的日常生计呢。然而，问题的关键在于，尽管如此，置身于其中的蒋韵自己，却并没有生成丝毫的心理阴影：“而这一切，时代的震荡，生活的艰难和困厄，却没有给我最初的人生投下一丁点阴影，当属奇迹吧？这奇迹，我想，是距离创造的。是我的‘双城记’。”那么，这样的一种奇迹到底是怎样创造出来的呢？无论如何，这奇迹的主要创造者，都应该是那位目不识丁的奶奶。作为穷人家的长女，侥幸生存下来的奶奶，不仅目不识丁，而且还有着一个相当苦难的童年。为了维持家庭生计，幼年的奶奶，需要和她的母亲一起，依靠给别人浆洗衣衫来贴补家用。西北风刺骨的寒冷冬天，她们娘俩在手已经冻肿成“红萝卜”的情况下，依然要砸开冰凌去洗衣服。如此一种艰难情形，直令蒋韵在很多年后都一直叹息不已：“‘汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头’，诗意而伤怀。那是别人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠济河，是一家人的生计。是不管多苦多疼，也得忍耐的闺阁时期。”很大程度上，或许正是童年如此的艰难，最早锻造了奶奶坚韧强劲的生存意志。到后来，面对着家里经济状况日益吃紧，毅然挺身独力支撑起这一切的，正是蒋韵这位目不识丁的奶奶。先是药品。因为原初分家时分到了一些药品，奶奶就在暗中偷偷地变卖这些药品，以补贴家用。须知，奶奶如此的一种行为，在那个异化了的“革命”时代，因其带有一定的黑市交易性质，所以是不被允许的。问题在于，“但即使担风险即使提心吊胆，药品也终有卖完的一天”，怎么办呢？“奶奶就卖房子。叔叔和三姑都去外地读大学，十几间房屋的大院子就显得空旷。奶奶就把一半的房产卖了。目不识丁，一点没有理财头脑的家庭主妇，二话不说，卖了产业，就为了让她的儿女，有书念，让她的孙儿孙女，有饭吃。让日子有日子的样。”在蒋韵的记忆里，日常生活里的奶奶，总是会为一些小事而纠结，但在卖房子这样的大事上，她却大丈夫气十足地竟然一个人就做出了决断，真正可谓是“三下五除二”一般地雷厉风行。虽然母亲后来说那些房子卖亏了，但不贪心的奶奶所坚执的信条却是：“够用就行。”“还有，要雪中送炭。不要锦上添花。”事实上，也正是依凭着家庭主妇奶奶的如此一种“杀伐果断”，才最终保证“生活的艰难和困厄”没有给幼年的蒋韵投下一丁点心理阴影。当然了，蒋韵他们之所以没有造成心理阴影，也还与奶奶她们那简直就是夜以继日的辛苦劳作紧密相关。这一方面，一个不容绕过的生活细节，就是奶奶和干奶奶她们糊火柴盒的劳作场景：“那手工钱，是以‘分’来计算，糊一百只挣几分钱吧？”每每蒋韵们睡下的时候，奶奶她们开始干活，等到蒋韵们睡醒一觉的时候，她们依然在昏暗的灯光下忙碌着：“她们就这样伴着昏灯安静地熬夜，用自己的手，一分两分，一角两角，一元两元，用一百只、一千只、十万百万只火柴盒，换来了一个孩子永远怀念的‘岁月静好’。”就这样，虽然只是不多的几个生活细节，奶奶这样一个拥有坚韧生存意志与生活智慧的时代女性形象，就已经形神兼备地跃然纸上了。
严格说来，具有某种编年史性质的《北方厨房》，从结构上可以被分别切割为奶奶、母亲以及蒋韵自己主厨的三个时期。这样一来，作家笔端的食物书写，所首先凸显出的，自然也就是与时代之间的内在关联。比如，令蒋韵至今想起来都属美味的炼油渣：“食油始终是有定额的，只不过这定额会随着经济形势或增或减，但无论增减，对我们家来说，都是不够的。奶奶常常要去肉铺用肉票买来猪板油，或者用肥肉膘来炼油。炼油剩下的猪油渣，是好东西，趁热，加白糖或者加盐，搅拌均匀，掰开一个热馒头，夹进油渣，一口咬下去，哦，灵魂出窍。这样的好时光，是稀少的，油渣哪里能这样大手笔浪费？它的用武之处真是太多了。做素馅包子时，把它剁碎添加进去，炒白萝卜，烧菠菜粉丝汤冬瓜汤，亦可撒几粒来提味，权当海米，用得好，也算得上化腐朽为神奇。”我不知道，到了当下这样一个时代，除了如同我这样的过来人，到底还有多少人知道炼油渣？品尝过炼油渣？因为说到底，所谓的“炼油渣”，也不过是在肉食极度短缺的情况下的一种弥补之举。但我自己，通过对蒋韵相关书写的阅读，却的确勾起了既往的“炼油渣”记忆。当然，也肯定是在当年那样一个物质极端匮乏的年代，令我记忆犹新的，是母亲曾经用它来给我们包饺子吃。虽然是物质匮乏时代的无奈之举，但那个特定阶段留下的“美味”记忆，却至今都难以忘怀。但与炼油渣相比，更能凸显物质匮乏时代特质的，却是带有黄土高原明显地域特色的“不烂子”。由于“困难时期”的不期而至，面对着一个家徒四壁的新移民家庭，奶奶想出的应付办法，就是所谓的“瓜菜代”。“不烂子”，就是其中的一种：“顿顿都是不烂子做主食，就是另一种情境了。区别只在于是胡萝卜不烂子、茄丝不烂子还是西葫芦不烂子。吃得我们愁眉苦脸。”受伤害最深的，是蒋韵的弟弟。某一天，蒋韵，其实也不只是蒋韵，应该是家里人全都察觉到，弟弟伏在床边，竟然把刚刚吃下去的茄丝不烂子午餐，一边流泪，一边全都吐了出去。说到底，这“不烂子”也只是属于物质匮乏时代勉强用来撑饱肚子的东西，并不是什么美味佳肴。正因为有这样的痛苦经历，所以，“至今，我弟不吃茄子。不管这茄子是红烧、油焖，还是蒜泥凉拌，即使它变身为《红楼梦》里华丽的茄鲞，他也永远厌弃它。”蒋韵的弟弟之所以不能够再接受茄子，正是因为在那个物质匮乏的时代，过多地食用了所谓“茄丝不烂子”的缘故。一般来说，哪怕是再好的东西，即使是所谓的山珍海味，也禁不住顿顿吃，天天吃。对于弟弟来说，他的拒绝食用茄子，正因为当年的不得不过量食用，早已吃伤了它。也因此，虽然从表面上看似乎只是对某一种食物厌弃与否的问题，但究其根本，在一种精神分析的层面上，它所深刻折射出的，却是那个特定时代对弟弟所造成的生理与精神伤害。
但到了母亲主厨的时代，情况却已经有了明显的不同。曾经主厨了相当长时间的奶奶，于年不幸去世。这个时候的中国，较之于此前的一个历史阶段，可以说已经发生了天翻地覆的变化。由于高考制度的恢复，这个时候的蒋韵和她弟弟，经过各自的积极努力，都已经成为了那个时代被称之为“天之骄子”的大学生。虽然说因为有奶奶的存在，母亲的大半生时间，都不需要进入厨房，但在奶奶去世后，她却无论如何都得接掌厨事。母亲主厨的这个阶段，能够充分凸显时代特色的厨事，集中体现在蒋韵家中的那看起来总是高朋满座的周末聚餐上。那个时候，尽管说高等教育已经恢复，但学校里的伙食太差，却也是一种普遍的事实。这一方面，我个人一种清晰的记忆，就是高校里简直就是鳞次栉比的罢灶事件。好端端的，为什么要罢灶？说到底，还是因为学校的伙食搞不好的缘故。正因为学校里的伙食很糟糕，所以，蒋韵和弟弟才会盼望着利用周末的机会回家去打牙祭，以竭尽可能地满足自己的口腹之欲。但请注意，由于蒋韵她们姐弟以及父母热情好客的原因，这个时期每每到了周末的时候，就会有一些朋友随同他们一起到蒋韵家去参加周末聚餐。蒋韵那格外通情达理的知识分子父母，“深知这一点，所以，周末晚餐桌上，满满一桌菜，必以荤菜为主，主菜一定要是硬菜，且必须两个以上，比如，一个香酥鸡，还要有一大碗红烧肉卤蛋；一个煎带鱼，就要有份清蒸狮子头或者是烧排骨。主菜之外，再配两三个‘半荤菜’：茭白炒肉丝、青椒熘肉片、青蒜爆炒猪肝或者腰花。有时还有豆制品，烧豆腐或者卤干丝。凉盘则是酱牛肉、酱鸡胗、凉拌海蜇皮，有时则是从六味斋买来的‘肥而不腻，瘦而不柴’的酱肉、小肚之类，再搭配个凉拌皮蛋黄瓜、炝莲藕等，视季节而定。汤比较简单，可以是西红柿蛋花汤、冬瓜火腿汤、海米白菜粉丝汤，但要预先吊一锅清汤高汤备在那里，鸡汤、棒骨汤、白肉汤，都可以，用起来方便。”与这些看起来足够琳琅满目的菜谱相比较，关键之处还在于大家聚餐时的那种非同寻常的热闹劲儿：“人多热闹，一顿晚饭，必是吃得热火朝天，聊得热火朝天。大家围坐在简易的折叠餐桌旁，守着狼藉的见底的盘盏，久久不散。喜聚不喜散的，又何止我母亲一个？那一餐又一餐，吃下的不仅是美食，还有那个时代给予我们的精神养分。”实际的情况诚如蒋韵自己所言，这些家里家外的人们热热闹闹地聚在一起，吃的不仅仅只是可口的美味，更是那个拨乱反正时代所特有的一种精神养分。也因此，如果我们干脆把母亲主厨时期蒋韵家的周末聚餐理解为精神聚餐，可能更加切合于那个特定历史阶段的时代本质。
未完待续
王春林
王春林，年生，山西文水人。山西大学文学院教授，博士生导师。《小说评论》主编。中国小说学会副会长，山西省作家协会副主席，第八、九届茅盾文学奖评委，第五、六、七届鲁迅文学奖评委，中国小说排行榜评委，中国当代文学研究会常务理事。曾先后获中国当代文学研究第九、十五届优秀成果奖，山西新世纪文学奖，赵树理文学奖，山西省人文社科奖等奖项。
《收获》长篇春卷
目录
非虚构
北方厨房——一个家庭的烹饪史/蒋韵
评论：聚焦于食物的历史与生命记忆/王春林
长篇小说
长安的荔枝/马伯庸
评论：或十二时辰，或十五日，或以六月初一为期/何平
长篇小说
鹊桥仙/萧耳
评论：“荡发荡发”的故乡、梦与记忆/来颖燕
非虚构
西南三千里——重走湘黔滇旅行团一九三八年之路/杨潇
《收获》长篇小说一年出版春夏秋冬四卷，单卷页，定价55元，微店订阅《收获》全年双月刊9折，长篇四卷75折。
春卷限期75折。
微店特惠零售《收获文学榜中短篇小说》，20部上榜中篇+短篇小说，70余万字，页，上海文艺出版社出版。原价88元，现特惠66元，包邮。
《收获》