刺身一词据说起源于把鱼切成块、盛在盘子上时，为了能够弄清鱼的种类、便于人们区分，而把鱼鳍插在鱼肉上的做法。不过，懂鱼的人还好说，但对不懂的人来说，插不插鱼鳍都一样吧？
顺便一提，附带头尾的生鱼片，或者把石头、竹篭等“不能吃的”东西放到盘子上，都不能算是传统的日本料理。可以说是违反规则了！
刺身，在关东地区一般称作“お刺身”，而在关西地区则称作“お作り”。另外，在关东，红肉的生鱼片比较受欢迎，而在关西地区的人则比较喜欢白肉的生鱼片。
讨厌刺身的日本人并不多。毕竟日本是一个四面环海的国家，每天都有各种各样新鲜的水产品送上饭桌。而刺身，除特殊情况，最重要的便是新鲜度了。如果日本是个内陆国家，这样的刺身文化想必是不会诞生的。兼具讲究的料理与拼盘技术的刺身，是日本享誉世界的饮食文化。
近年来，在中国也有越来越多的餐厅推出“日式刺身”，越来越多的人开始接受生食鱼类，但仍有许多人对此感到恶心、根本下不了筷子。
如此中国，也曾经历过一个盛行生食鱼类的时代。据最早记录《诗经》记载，西周时期（公元前年），宣王的重臣——尹吉甫在征伐北方凯旋设宴之际，把萝卜切成丝，撒在盘子上，并在其上方摆上切薄了的生鲤鱼片。这可以说是日本刺身的起源了。
然而，这一记录之后，就再也找不到中国任何有关生食鱼类的文献了。而这大概是因为历代王朝都位于内陆，只能用淡水鱼作刺身，导致寄生虫病问题愈发严重吧。
酱油的出现与刺身
刺身料理的普及，与酱油这一调味料的出现并不是毫无关系的。在刺身料理的黎明期——镰仓时代，人们一般会把刺身做成醋拌生鱼丝，或蘸着山葵醋、生姜醋吃。但自室町时代，酱油出现，往生鱼片上蘸酱油和山葵便成了普遍的吃法，然而当时的酱油价格十分昂贵，一般庶民只能望尘莫及。说到酱油的大范围普及（特别是关东地区），那就要等到酱油生产实现飞跃性进步的江户末期了。
江户的外食文化·寿司与煮卖的出现
宝永年间（-年）之前，江户街道在驿站开外的地方，完全没有可供人饮食的地方。享保年间（-年），从丸之内到浅草观音之间的路段也是什么都没有，让没带便当、水壶的人十分困扰。
到了宝历年间（-年）前后，中桥广小路（中央街与八重洲街交叉点附近）出现五、六家售卖煮食的小店。当时人们已经开始使用酱油了。另外，今川小路也出现了两、三家售卖荞麦面的店铺。而在宽延年间（-年），奥州街道的室町、本町（关东大地震后因区划整理而更改了町名，与现今的地点不同）附近，似乎只有两三家售卖食物的店铺。与饮食店林立的现代东京相对比，那真是一个令人难以想象的时代。
元禄大火之时曾有人在废墟售卖田乐烧，在缺乏食物的人群中十分受欢迎，甚有一群赫赫有名的武士集体食用的记录。
到次年闹饥荒时，江户各处开始出现“煮卖”，就像现在的“副食店”一样。买卖的形式有3种，分别是边走边卖的“行商”、定点在人群密集处的“街头摊贩”以及店铺营业。这就是江户街头食品贩卖的开端，而最早出现的，自然是行商了。
至于“煮卖”是从什么时候开始出现的，至今并没有一个清晰的界定。但宽文元年（-年）12年的12月23日曾颁布过《煮卖夜商禁止令》，可以确定在此以前便有“煮卖”。另外，宽文10年7月曾下令禁止下午6点后经营“煮卖”，由此可以推断出此时已有固定经营“煮卖”的店铺。
光顾“煮卖”的人，基本上都是些一般庶民和阶级较低的人们。
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