ScienceShare｜科学私享
采用液相色谱高分辨率质谱法靶向和非靶向代谢组学研究益生菌发酵无酒花啤酒中的氨基酸和生物活性代谢物
导读
年11月24日，新加坡国立大学：LiXuanLoh（第一作者），刘绍泉（通讯作者）等在JournalofAgriculturalandFoodChemistry（Q1,IF：5.）上发表题为“TargetedandNontargetedMetabolomicsofAminoAcidsandBioactiveMetabolitesinProbiotic-FermentedUnhoppedBeersUsingLiquidChromatographyHigh-ResolutionMassSpectrometry”的研究文章（封面文章）。
研究表明，与非益生菌单一发酵剂发酵相比，采用益生菌混合发酵剂发酵的啤酒增加了抗氧化能力和多酚含量，但目前尚未研究益生菌-发酵啤酒的代谢组特征差异。因此，本研究的目的是揭示益生菌在无酒花啤酒发酵过程中产生的潜在独特生物活性代谢物，并采用非靶向和靶向液相色谱-质谱(LC-MS)阐明引起这些差异的代谢途径。
啤酒是世界上最受欢迎的饮料之一。精酿啤酒的日益普及导致了具有功能特性独特啤酒的开发，这些啤酒不含酒精、无麸质、低热量，或通过益生菌微生物发酵。
在这项研究中，作者通过利用益生菌（LacticaseibacillusparacaseiLpc-37和ibSiumSaccharomycescerevisiaeCNCMI-）作为发酵剂，评估了功能性无酒花啤酒。
采用非靶向代谢组学方法研究了益生菌产生的代谢物，并对照代谢组学数据库（京都基因和基因组百科全书（KEGG）、人类代谢组数据库（HMDB）、酵母代谢组数据库（YMDB）、METLIN串联质谱（MS/MS））进行鉴定。支链氨基酸（亮氨酸）和芳香族氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）的衍生物在益生菌发酵的无啤酒花啤酒中富集，特别是色氨酸代谢物。此外，酵母-乳酸菌(LAB)相互作用的协同效应导致高级酸的进一步富集，如（S）-（-）-2-羟基异己酸、苯乳酸、羟基苯乳酸和吲哚乳酸。该文还阐明了LAB形成新型生物活性色氨酸代谢物（吲哚和吲哚丙烯酸）的潜在途径。
总的来说，益生菌LAB发酵的无酒花啤酒显示出最高的抗氧化能力和总酚含量。这项工作为发现益生菌发酵食品中的生物活性代谢物奠定了基础。
刘绍泉
刘绍泉，新西兰梅西大学博士，新加坡国立大学食品科学与工程系副教授、博士生导师；兼任新国大苏州研究院高级研究员。FrontiersinMicrobiology副主编（-），FoodMicrobiology和ScientificReports期刊编委。
课题组专注于发酵食品和食品加工副产物的生物转化，研究领域涵盖：（1）食品和饮料发酵；（2）风味和营养组分生物转化；（3）食品加工副产物高值化利用；（4）益生菌发酵食品。主持新加坡国家研究基金，企业合作基金等10余项。在TrendsinFoodScienceTechnology,CriticalReviewinFoodScienceandNutrition,FoodChemistry,JournalofAgriculturalandFoodChemistry,FoodResearchInternational,LWT-FoodScienceandTechnology等食品领域权威期刊发表SCI论文多篇。申请国际发明专利7项。参与撰写英文专著10部。
原文链接
DOI：10./acs.jafc.1c
「原创」仅代表原创编译，水平有限，仅供学术交流，本平台不主张原文的版权，如有侵权，请联系删除。
已推送专家团队
宋焕禄
徐岩
熊善柏
杨宏顺
刘源
张晓鸣
夏文水
刘仲华
李斌
罗永康
吴继红
田怀香
曾亮
迟玉杰
张慜
张宇昊
张春晖
王道营
谢晶
孙宝国
许正宏
MónicaFlores
孔保华
孙大文
▼点击标题查阅专辑▼
食品风味
作用机制
水产加工
乳液胶体
肉品加工
营养健康
米面粮油
酒类研究
果蔬加工
茶叶研究
食品发酵
3D打印
食品保鲜
食品智造
代谢组学
封面文章
风味书籍
乳制品研究
Peter教授
综述大全
感官组学
加工新技术
蛋白质组学
脂质组学
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇