内建筑设计总监沈雷
结合多年的餐饮设计经验，
针对年第十九届
中国室内设计大奖赛
部分餐饮类参赛设计师
提出的设计思考和困惑，
发表一些意见和建议。
徐梁：完成第一个餐饮空间设计时，我很兴奋。但是设计在成长，期待另一个兴奋的设计总在下一个，甲方在进步，消费者也在变化。随着“90后”甚至“00后”新一代消费群体的增加，无论是餐饮还是其他空间，都应该赋予新的物质和精神感受，接受新的物质和精神需求。空间设计的思考方式和建筑有关，要打破传统思维，敢于挑战叛逆。设计不可能做到让所有人都接受，如果是，那就失败了，没有差异化就没有竞争力。找到专业的甲方，结合餐厅的经营理念和消费群体，思考各专业性问题和需求，设计改变空间环境。
很多设计师已经形成自己固定的设计特色，让人一看便知道是谁的作品。那么，设计师能否打破自己惯有的设计方式，通过不同的设计方式体现设计多元化?如何打破?
沈雷：我们做过不同的餐饮品牌设计，一直试图做改变，为他们的品牌做定位。面对不同的业主，量体裁衣，根据餐饮经营者自身的特点决定餐厅的氛围，是最合适的。如果设计师比较强势，设计出来的空间与经营者希望的风格和感觉相差较大，实施过程中可能会不断调整，导致最终实现的效果与初衷不太一样。七八年前开始为外婆家设计的时候，也有多种不同的风格，发展到现在渐渐变成相近的风格，这是一种比较好的变化方式。
作为设计师，不要高估自己对餐厅的影响能力；同时，餐厅业主有时也会高估设计师的能力。无论是餐饮空间，还是酒店、办公空间，各方面的因素都要体现一个“和”字。餐厅关键的是菜要好吃，这是经营原则。如果消费者被诱人的设计吸引进来吃一次，价格不便宜，还不好吃，就不会再来。
徐梁设计作品：海盗鲜生
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蒋国兴：随着社会发展，餐饮空间不再局限于满足人们饮食需求的功能，还要满足社交需求，因此对设计的要求也越来越严格。通过餐厅设计10多年的经验，我认为，餐饮设计应该讲究整体性、超前性、实用性和经济性。
所谓整体性，是指餐饮设计要充分考虑品牌属性、餐饮品类、周边环境、企业文化等要素，不能割裂开来。餐厅设计要融入品牌文化，譬如我们设计的乌镇阿能面连锁店，将面条的工匠精神与乌镇的地方文化相结合，将面条的线条融入乌镇的建筑文化和桐乡的漫画之中，吸引消费者对空间和品牌产生联想记忆，具有独特的效果。不同餐饮品类的格调和格局均应有差别，以宴请为主的中餐厅，讲究静；以朋友小聚或即兴消费为主的时尚餐厅，则应配以热闹的环境。内部设计也要考虑周边环境因素，相邻店面、停车场及外立面景观等，如果明明是徽派的建筑，却配以欧式装修，则会整体不协调，效果也不会好；如果配上江南风景、小桥流水，则可能会引人入胜。
所谓超前性，是指餐厅在设计时要考虑未来三到五年的需求，这种需求可能包括周边人口的变化，消费行为变化等。譬如随着人们对健康的要求和家庭的需要，伴随着互联网发展长大的“90后”甚至“00后”将逐渐成为消费主力，在餐厅设计时要考虑这部分人的消费行为和习惯。
所谓实用性，是指商业设计作为应用美学，首先要求的是应用，好看但要实用。这种实用体现在功能布局、动线设计上。功能布局应将入口、前厅作为第一空间序列，大厅、包房、雅间作为第二空间序列，卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能划分明确，减少相互之间的干扰。厨房设计一方面要考虑隐蔽性，避免作业噪音和照明影响前厅就餐，另一方面要考虑厨房与前厅的连接，便于送餐和收纳。餐厅动线设计要流畅、便利、安全，尽量避免顾客动线与服务动线发生重叠和冲突，发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则；还应考虑服务员的操作距离和服务半径，以缩短响应时间，提高工作效率。此外，实用性也表现在空间的充分利用上，碎片空间搭配软饰或零散座位，会让空间显得零而不乱，错落有致。
所谓经济性，是指餐厅设计时要充分考虑投资回收期。餐厅投资最大回收周期为两年，超过两年，投资风险就比较高。因此，设计时一方面尽可能减少昂贵材料的使用，譬如大理石和实木（桌椅除外），另一方面要尽可能简化工艺，复杂的工艺需要昂贵的人工，因而使建造成本大幅增加。我们设计餐饮空间要遵循简硬装、重软装的原则，以硬装体现功能布局，以软装和灯光体现效果和氛围。
餐饮环境要在设计师与业主充分沟通的基础上实现，但设计之初常常会因为业主缺乏空间想象力而对经营不确定性产生担忧，形成沟通障碍，影响设计师的正常发挥，这是设计中经常发生的情况。我们尝试引用VR技术，°模拟展示设计效果，促进业主对设计思路的充分理解。同时，我们也希望能有更妥善的解决方法。
沈雷：我认为，甲乙方合作首先要有足够的信任做基础。如果沟通过程中发现我想给他的并不是他想要的，我们之间不能达成默契和共识，那么我宁愿不做这个设计。而信任的建立在于设计师的专业性，做过相对成功的品牌，对一些品牌有明确的定位。专业性和职业性是目前行业里提得最少的，当形式不能解决功能问题时，就需要职业性。与甲方沟通时，其他的都不重要，重要的是取得甲方的信任，像朋友一样相处，他的事就是你的事，这样才能做好设计，达成好的结果。
蒋国兴设计作品：不诤素食馆
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梁宁健：餐饮的分类可以有多种，从消费定位来说，可分高、中、低三档；从业态划分来说，有会所、酒楼、中餐、外国餐、轻餐等；从地域划分来说，有商超店、社区店、街边店等。此外还有菜系、体验、主体、品类等众多分法，餐饮市场的兴盛催生了市场的细分，呈百家争鸣之势。
餐饮细分潮中涌现出众多从模式到品牌设计都非常优秀的项目，从前期调研分析到落地实施，会耗费很多时间和精力，品牌一旦面世就可能成为这个品类的标杆。同行前来考察学习的众多，简单跟风模仿的也多。单一从空间设计和品牌的关系来看，盲目跟风学模式，只是模仿一个主题或氛围，忽略了被模仿对象的研发过程和团队支撑能力，那么空间和品牌的结合也只是一种表象，很难持久。只有从长远的规划、品质的要求和人性的需求角度去塑造品牌和空间，甲乙双方的碰撞才会拉伸品牌持续发展的生命力。
美学包含的不只是空间美学，还有产品美学、服务美学等，是品牌的一道分水岭。在竞争越来越激烈的当下，品牌不能是单一的支撑，需要美学和文化相结合，满足客户从视觉到心理的双重感受。美学的价值和传播受四个群体的影响：品牌创始人、设计公司、运营团队、目标客群，四者的匹配度决定了美学的高度和产生的价值，也决定着品牌的高度。那么，细分的餐饮空间与高度的美学设计应该怎样结合，才能获得相对满意的设计和品牌效果？
沈雷：重要的是活着，如果设计得好，经营得也好，但是利润不好，那么就活不下去。随着网络的兴起，真正的实体经济越来越少，如果大家一窝蜂去做餐饮，定位混乱不准确，设计风格和餐饮类型跟风重叠，消费水平相似，那么就会有企业因为利润不足而倒闭。设计要有差异化，餐饮也要有差异化，唯有差异化才能生存。
梁宁健设计作品：饭怕鱼餐厅
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刘文治：某一类型空间的设计，无非是功能和经营上有其特殊性。相对于目前业界或者甲方甚至媒体的引导，最大的问题在于看待设计的角度。在满足功能的前提下赋予形式美，或者紧跟某一消费模式完成盈利目的，如果是这样，那看上去一切都很美，也符合商业空间的要求。但随着消费习惯、消费模式的改变，之前的一切美好可能会化为乌有。还有手法时代化一说，设计过时老旧了，设计师被动地变化着，有时一个作品的寿命很短，实际上这是一个误区。路易斯·康说“欲望触生功能”，从人性本质出发，可以找到更为确切的答案。设计需要对项目本身有足够深入的思考，客体和主体之间的相互关系是人性决定的，也是文化决定的，这关乎最初的那个美好愿望，而不是不知所为的、被赋予奇怪行为的形式“美”。
沈雷：功能与形式是设计师第一个考虑的问题，也是最后一个考虑的问题。开设一家餐厅最终的目的是要多年经营，如果开始只有形式没有功能，连平面图都不能通过。对餐厅最终的构想要有一致性，而且执行力也要如你所想，这才是完美的设计。如果开业第一天就说做到了功能与形式的完美统一结合，是很幼稚的。
刘文治设计作品：TheEatingTable餐厅
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万浮尘：餐饮设计要根据企业的特色文化确定设计理念，总体创意应结合餐饮空间所处位置的历史文化和地域特色，对品牌文化和LOGO进行延伸设计。以与餐厅气质相符的具体意象物作为形象设计主体，通过提炼，体现在整个空间中，其中灯具、家具最为典型。
注意空间本身的优势与劣势，做出相应的对策。通过突出文化主题，强调品牌意识，弘扬餐饮企业文化的设计手段，将餐饮品牌做进一步的提升，使设计作品得到进一步的升华。如何把审美争议对于最终效果呈现的影响降到最低，是我一直思考的问题。
沈雷：其实最终的本质问题是人和人之间的关系，我向来不考虑很复杂的问题。业主想要什么，设计师就给他提更多专业性的意见，比业主高出一些就可以了。优秀的甲方会给设计师方案的最终实施呈现的结果加分。如果差的方案、差的甲方加上差的施工单位，经营团队又不行，最后整个设计会变得无味无趣。所以甲方有很好的执行团队，最后才能达成统一，实现好的结果。
万浮尘、唐海航设计作品：苏州量子馋源餐厅
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文章来源：《中国室内——聚焦餐饮空间设计》
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