游山西读历史品吕梁过年，是每一个中国家庭最重要的节日，为营造欢乐祥和、具有吕梁文化的春节氛围，《文旅之声》栏目在春节前后将推出“民俗话春节系列”、“守望非遗系列”特别节目，通过展示吕梁市春节的习俗、风俗、食俗、民俗，来彰显吕梁独特的春节文化。那么今天的《守望非遗》春节系列节目就来和大家一起走进市级非物质文化遗产---马家醯醋、麻糖、醯瓜瓜。
柳林马家醯醋、麻糖、醯瓜瓜传承人张金柱
主持人秀君说到这麻糖醯瓜瓜，我相信很多朋友们对于这种食物是并不陌生的，但是我特别想问问张师傅，为什么要叫做醯瓜瓜，它这个名称有没有一个特殊的含义呢？
传承人张金柱麻糖醯瓜瓜在我们柳林来说，从记事的时候也有五十年多了，我父亲以前也跟我提过这个事情，他跟我的姑父学的。我父亲十几岁就跟他的姐夫做，做到六十多岁才不做了，这麻糖在他记事起来都有一百多年了，估计在光绪年间左右，一百多年的历史肯定有了。
主持人秀君你看我们说到这个醯醋、醯瓜瓜，它由醯派生出的麻塘醯瓜瓜作为咱们柳林地方特色风味儿小食品在当地是非常盛行的，你像醯醋、醯瓜瓜当中的醯，它是一种制作工艺，而且我听说它是最关键的一道工序，所以张师傅您来给大家说一说这个醯的制作工艺吧，我们对于这个还是非常的感兴趣。
传承人张金柱给吕梁的朋友们解释一下它这个醯的制作工艺，他到底什么叫醯了，我自己做了这么多年，醯是粮食加工厂的，经过深加工以后这才有醯了，实际它就有一种文化遗产的实用价值了，醯的制作工艺从传统的做法，从现代工艺来说就比较详细一点了。
主持人秀君那您看在这个制作的过程当中，有没有一些特别需要格外注意的环节呢？
传承人张金柱在柳林对七成熟的麻糖，我们只有在冬季的三个月，从冬农历的四月份，阳历的十一月份开始做到一月份就基本上停了。夏季天气一热都不好做了，做了麻糖出来软溜溜的不好吃，麻糖冬天吃的脆、香才好吃。他那个加工方法对其他地方都不一样，冬天做的麻糖口感不一样，还有一个保存麻糖。
主持人秀君那在这个保存上面有什么特别需要讲究的吗？
传承人张金柱保存的地方要干一点的地方，不能在潮湿的地方放，包装要严实一点，不能见阳光。保存好放一个月、两个月出来口感基本上不会变，还是原汁原味口感。
主持人秀君所以这个还挺难把握的，它又不能暴晒，又不能太潮湿。就是咱们吕梁地区的话，我觉得这个条件还是可以实现。所以听您这样一介绍，在这样的一个很严格的而且复杂的制作工艺之下，那咱们柳林马家麻糖醯瓜瓜它有哪些独到之处呢？
传承人张金柱这个东西它从现代也好，以前那种老做法也好，柳林的麻糖醯瓜瓜为啥跟其他地方的口感不一样了，我们的制作现在还是老办法做的，现在都是用的那些生火用的山西的煤做出来，比较好控制一点，像现在用的管道煤气和天然气也好，那个东西咱也没有用过也不好控制。从我今年六十多岁了，这个就顺手一点，做出来的口感也比较好一点，好吃一点，人们也接受，在我们柳林来说，我做的那个麻糖它是相当有名气。
主持人秀君所以您刚才提到了像现在的话还是用这种传统的老方法，为什么我们说这是传统手工艺呢？像您刚刚提到了，到现在做这个还得自己去掌握火候。
传承人张金柱从我感觉也有这种影响，像我们柳林马家麻糖醯瓜瓜，在柳林来说那是有点名气的，为啥说我们柳林马家麻糖醯瓜瓜好吃呢，它的特点就是跟其他地方颜色不一样，口感不一样，难保存一点。
主持人秀君您自己都买过一些其他家的做过对比，那咱们柳林马家麻糖醯瓜瓜，它的特点是什么？
传承人张金柱麻糖没有超市、市场上卖的麻糖漂亮好看，虽然不好看但是口感好，吃的好吃，人人见了都爱吃，不仅我们柳林人爱吃，说的远一点，从全国来说有十个省从我们柳林带出去，我们柳林的麻糖买的人可真不少，他们买出去的还有那些打电话的，还有快递的，他们又出去说还是你们柳林的挺好吃。宣传出去我们柳林麻糖还可以走向全国，走向世界。
主持人秀君所以我现在明白了，张师傅，咱们柳林马家的麻糖醯瓜瓜，那是金杯银杯不如人民的口碑。我们说作为市级非物质文化遗产，这个醯的制作工艺我觉得确实是值得去传承和发扬的，那除了大家所熟悉的麻糖醯瓜瓜，还有一个就是马家醯醋啊。张师傅，咱们久在山西住，哪能不吃醋呢，所以想来跟您了解一下这醯醋和咱们其他醋有什么区别。
传承人张金柱柳林的醯醋制作工艺和山西的其他醋制作工艺不一样，陈醋的制作工艺比较简单一点，柳林醯醋就比较麻烦一点。起码等三个月左右，一个月、半个月做出来的口感不好，不好保存，吃的也不好，为什么柳林醯醋和山西陈醋味道不一样了，使用材料不一样、加工方法不一样、用的东西也不一样。
主持人秀君那您来说一说咱们柳林的这个醯醋，它的原材料，它的制作工艺具体是什么样子的？
传承人张金柱柳林醯醋的原材料都是用的小米、大麦、曲。晒醋的讲究也是特别大的，冬天温度低晒不成好醋，温度起码得达到三十度左右。夏天温度高正常一些，比在家里面阴出来的醋要强一点。夏天的温度在30℃-35℃晒出来的醋口感绝对好，立夏之后起码得天的时间，太阳也会蒸发醋。拌凉菜、吃饺子也好，和陈醋的味道就不一样。
主持人秀君所以张师傅这种纯手工制作的传统工艺醯醋、麻糖醯瓜瓜确实为咱们当地的老百姓们提供了非常优质的调味品和有地方特色风味儿的小食品，所以张师傅，您觉得咱们柳林马家麻塘醯瓜瓜，它在这百年发展的过程当中所体现的意义是什么呢？
传承人张金柱像我们柳林腊月二十三的醯瓜瓜瓜，在我记事的时候起已经有好几十年了，我今年六十多了。从我小的时候我父亲就让年年腊月二十三给灶君送醯瓜瓜，养成习惯了，送给灶君来保佑人们。
主持人秀君所以它在这个发展的过程当中已经变成了文化，民俗必不可少的一部分。你看我们一提到这腊月二十三，大家一定会首先想到的就是这麻糖和醯瓜瓜了。
传承人张金柱没错，现在做麻糖醯瓜瓜的人是越来越少了，我做这个有四十多年了，四十多年的坚守能够留住这份传统工艺，让更多的年轻人把这份担子传承下去、保留下来。
醯瓜瓜麻糖不仅是孩子们喜欢的一种零食，更是吕梁年俗文化的一部分，我们希望这份留存在舌尖上的美好记忆能够永远的传承下来。
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