早想说说关于汾阳饭菜的话题，总觉得懂得不多，有信口开河之嫌。我因工作关系走过大半个中国，也去过几趟国外，但常是饭桌上忙于应对，而饭后对上的什么菜却没甚印象。然而作为多年在外的汾阳人，我对汾阳饭说得上是情根深种，总想谈谈这方面的真情实感，兴许能为家乡的创业者提供一些参考。
一、晋菜在汾阳
谈汾阳菜，须先弄清楚汾阳菜和山西菜是什么关系，汾阳菜在山西菜中处于什么地位，这样有助于理解汾阳菜究竟好到什么程度。
(一)汾阳菜好到什么程度，要让在外的汾阳人来说
汾阳人都知道汾阳家饭菜做得好，但究竟好到什么程度，一般汾阳人早已习以为常，在认识上不一定清醒，而应该让在外的汾阳人来品评。
我生长在汾阳，小时候生活虽然极苦，但也正经上过几次席儿，品尝过当年汾阳四盘八碗的美味，至今仍留有刻骨铭心的美好记忆。祖母与母亲都是心灵手巧之人，常能把家常便饭做得精致可口。二十岁之前，我仅去过文水、平遥、离石等少数地方，与汾阳相比，感觉周边县的饭菜真难吃，于是一点小骄傲油然而生。后来考研赴京读书，工作后经常离京出差调研，全国各地的饭菜大多尝过，山西境内各种饭菜风格也都有领略。这么多年下来，我对“汾阳饭好到什么程度”有了一个逐步深入、由表及里的领会和认知，那就是，汾阳家的饭菜真不是一般的好。用宋丹丹的话讲，那是“相当”的好。我这里斗胆提出一个观点，就是“晋菜在汾阳”。
晋菜在汾阳，说得明白点是：最正宗的山西菜在汾阳，做得最好的山西菜在汾阳，最齐全的山西菜在汾阳，山西菜的根儿在汾阳。说“晋菜在汾阳”肯定会遇到质疑，我们只能小心求证。
(二)“晋菜”独具特色
在电视剧《亮剑》中，晋军团长楚云飞说山西菜拿不出手，上不得台面。这话对不对，得两头看。与粤、鲁、川、淮扬等八大菜系相比，山西菜的知名度要差一些，人们更多称道的是山西面食。山西菜进不了八大菜系的原因很多，我认为关键是原料不行，这与山西的地理环境有关。山西既没有江河湖海水产之优势，也少有蘑菇、木耳类林下资源，更没有珍禽猛兽等野生物产，做菜主要靠猪羊鸡肉和几样家常蔬菜。但话说回来，说山西无“菜”，只是与八大菜系相比而言。如果单说特色，山西“菜”有着明显的特点。
山西菜有自己的成型菜系，有一大批定型的名菜。汾阳家的四盘八碗、八盘八碗何尝不是山西菜？还有一说叫“三套席”，就是一套席吃完，再上一套，三套席面不重样。象我们所熟知的过油肉、烧肉、糟肉、大酥肉、小酥肉、清蒸羊肉、虾酱羊肉、炉钵肉等，就属于山西菜中之定型名菜。我是门外汉，其他的菜名我也数不齐全。这些定型名菜，不是某个天才人物一时灵感所至的产物，需要漫长历史过程中经许多人改造、完善和一代代师徒口传心授始能成型。在其漫长的成型过程中，在原料的挑选、搭配，投料的次序、方法，刀工、火候的把握等诸多环节形成了许多讲究，已经难以改动，外人不知其中窍要，做出来往往只能徒具其形。
山西菜进不了八大菜系，我以为主要是山西人竞争意识差，尚未形成核心品牌，宣传力度更差。在全国31个省、市、自治区，象山西这样能有这么丰富成型的菜肴系列，拿出这么多自己独有的定型名菜的并不很多。
(三)汾阳家会做饭，一直名声在外
历史上，汾阳家会吃、会做饭一直名声在外。文水、平遥、孝义、离石、柳林这些周边县市对汾阳家干活儿细法、会做饭是一致认可的。榆次、太谷、祁县这些晋中平川县是省内数得着的比较富庶、生活水平较高的地区，早年笔者这些地方去得比较多，听说我是汾阳家，常有一些当地上年纪的人会竖起大拇指跟我说类似的话：你们汾阳好地方，饭菜好，讲究!
(四)做饭“讲究”是汾阳的独有传统
外地人贬损汾阳人有一句话是“汾阳家就爱穷讲究”，指得是汾阳人也不见得有几个钱，但偏爱在人情礼节、居室布置、穿衣吃饭等方面玩许多花样。这句话还真是一语中的，点出了汾阳民情的一大特点。那就是一种讲求生活品味、尤其是在饮食的做工、口感、花样上精益求精的历史传统。
从山西范围内看，太行、吕梁，晋北、晋东南，这些地方的饭菜比起汾阳来，一个共性的特点是“粗”，不仅体现在饭店，更多地体现于民间。山西有百多个县，像汾阳城乡一般家庭在吃饭上那样细致、讲究的地方还真是少见。这里绝没有贬低别人，抬高自己的意思，不同的地方有不同的民情、民风，但论起过日子的讲究细致，汾阳家则独领风骚了。
做菜这个事情，离开“讲究”二字还真不成。要在口感、色香味上努力做到完美十分不易。同样的一道菜，做法讲究不讲究很重要。头一次吃山西菜的外省人，如果有幸遇到一个好厨师，会觉得山西菜不比八大菜差；如果碰巧进的是挂山西菜招牌，其实不怎么懂山西菜，做菜极不讲究的饭店，饭后的评价必然是：“山西菜的确不入流。”实际上，这些年来，山西菜在省外的名声多半是被一些不讲究的半吊子山西菜馆给糟蹋了。
（五）汾阳的餐饮文化有丰厚的民间土壤
在别的地方，做大菜那是厨师的专职，而在汾阳，所谓的四盘八碗，差不多的家庭每到过年过节都能象模象样地做出。实际上，民间一些心思灵巧的汉子和骨夹婆娘（巧妇）做出来的菜，丝毫不亚于甚至要超过饭店厨师的水平。说汾阳的餐饮文化具有丰厚民间土壤还有一个强有力的佐证，也是外地比不了的。就是除四盘八碗、八盘八碗所谓大菜之外，汾阳百姓饭桌上还有许多数不过来的，让人想一想就流哈拉子的家常好菜和美味小吃。象羊糊腊（一种用羊头骨、蹄骨慢火熬成、类似玻璃肉却比玻璃肉好吃十倍的菜）、羊头肉、脱子牛肉、大米焖子、虾酱豆腐、荞面碗秃、旋儿粉、烧茄子、蒸茄子、茄盒子等。寿阳豆腐干名声很大，似乎已是省内外一道著名小吃，但比起汾阳豆腐干、豆腐皮来，那口感要差不少。汾阳家的酸菜汤，尤其是粉浆汤即使拿到星级饭店的餐桌上也会博得喝彩。外地饼子靠得是油香，而汾阳家炉膛里烘出来的干饼（饼子）吃得是面香，两相比较，从做法上看，已然胜了一筹。汾阳家的石头干饼、中秋月饼，拿出来也有一搏地方著名小吃的资格。汾阳家的翻身火烧、祭星火烧，其皮薄馅香味美绝不是外地什么褡裢火烧能比得了的。汾阳家庭冬日自制的酸咸菜、辣菜、韭花、酸淹辣椒等小菜，其味道之独特、口感之佳美与风行全球的韩国泡菜相比应该是各擅胜场，或者说是只强不差。不再数了，数不过来。汾阳家的面食花样之多，做工之精，口味之美，这里不再赘述。总而言之，与别的地方不同，烹饪在汾阳是一种普及型的文化，深深扎根于民间。正是这细致讲究的民间土壤，才孕育出汾阳饭菜在山西境内的一枝独秀来。
（六）为什么晋菜在汾阳
“晋菜在汾阳”，听起来觉得有点夜郎自大，实际上，只要对汾阳的历史发展及其山西地理位置有个大概的了解，就不至于大惊小怪了。
烹饪文化的产生是需要条件的。它不可能产生于环境恶劣、地瘠民贫、人民求饱暖而不达的地方，而只能产生于经济相对富足、百姓生活尚有闲暇、中上层社会群体聚集有一定密度，人们有追求生活品位且人居环境非常稳定的地区。在山西，西部吕梁、东部太行均是山区，晋北不仅多山，且历史上长期处于边关地带，战乱不休。汾阳地处山西中部，依山傍水，在山西算得上地肥水美的好地方。从历史上看，汾阳在隋朝即为西河郡治所在，隋唐以降，一直是山西重要的政治经济发展重镇，明代更设汾州府，掌控八县。府、州、县三级政府俱在汾阳城内。还有一个重要因素：明藩宗室的“庆成”、“永和”两座郡王府并立于汾州府城内二百多年，明代皇家饮食在汾阳地区产生了极其深远的影响。到了清代，汾阳依然是府八县政治、经济、文化的中心，据说汾阳人已经有制作“满汉全席”的能力。清末民初，美国人又列汾阳为山西少数几个重点发展地区之一，设立近现代意义上的教会、中学、医院……汾阳一直是省内中上层社会阶层、群体聚居较密的地区，继续促进了饮食文化的繁荣。
有人说，按你上述条件看，太原最应该成为山西菜系的形成之地。山西菜为什么没有出自太原而出自汾阳呢？从历史上看，太原作为省会，在山西是一个移民城市，各地人口混杂，流动性较大，形不成像汾阳菜那样“成体系、口感好、做工精”的饭菜。而晋南更近于渭水文化圈，饮食上受西安、关中地区影响比较多，和山西其它地区的饮食习惯有所不同。
汾州乡情赞赏